☆タロウサのShall We 沖縄さ～☆ THE 泡盛

THE 泡盛

　前回の宮古の飲酒法おとーりの巻、に泡盛というお酒が登場したね。泡盛。これ如何に。泡盛とは、米を原料としてアワモリコウジカビを用いた黒麹によって発酵させたモロミを蒸留したもので、これは泡盛だけが持つ特徴である。黒麹菌でつくった麹は殺菌力の強いクエン酸を多く生成するため、これで仕込んだもろみは雑菌の繁殖がかなり抑えられ、1年中気温が高く湿度も高い沖縄でもモロミを腐敗させることなく良質の泡盛を造ることができるそうだ。その米は日本酒と異なり主にタイ産の砕米が用いられる。タイ米（インディカ米）はジャポニカ米に比べて麹をつくりやすく、米の内部まで菌糸を伸ばした麹ができるので酒にコクと旨みをもたらすそうだ。でも詳しい作り方などはここではスキップ！
　3年以上貯蔵したものは古酒＝クースと呼ばれ、コクや独特の香気が出てうまくなる。かつては琉球王朝時代に200年物や300年物が存在したとされるが、沖縄戦により全て失われ、今では首里の識名酒造に貯蔵された140年物の古酒が現存するだけだそうだ。やはり何時如何なる場合でも戦争の罪は果てしなく大きい！
　古酒は瓶内でも熟成されるため、家庭でも新酒をそのまま寝かせることで簡易的に古酒にすることも可能だ。かつては本土に出荷した泡盛の売れ残りが沖縄に送り返されることがあり、沖縄の業者は古酒になっているため喜んで引き取っていたが、本土の業者にも熟成のことが知れ渡ると売れ残りが送り返されることがなくなったという。
　
　酒の蒸留技術は14世紀後半から15世紀頃に現在はタイとよばれるシャム国から伝えられた。淘汰を重ね、磨き抜かれた泡盛は貿易の品として珍重され、中国や日本に運ばれて唯一無二の酒として喜ばれた。当時は穀物の生産量が少なかった為、泡盛造りは首里王府の徹底した管理下に置かれ、王府で認められた家以外での泡盛造りを禁止するほどで、それは古来より泡盛を造り続けてきた焼酎職と呼ばれる30戸と、追加で認められた10戸の計40戸のみであったという。もし泡盛造りに失敗したりすると、軽いものは蒸留機の没収、重いものでは家財没収のうえ島流しにされたという。
　しかし琉球王国が崩壊し沖縄県が発足した時、泡盛の自由化も始まりピーク時には760戸もの酒造業者があったが、その後酒税法の適用や不況で減り続け第二次世界大戦で全ては破壊され、戦後は泡盛の製造も禁止された。現在、多くの愛飲者がある泡盛がようやく復活したのはなんと1947年だそうだ。

　泡盛の名前の由来についてはいくつかの説があるようだ。元々は「サキ」などと呼ばれ、歴史に登場した頃は「南蛮酒」、江戸幕府に献上するようになった頃は「焼酎」「焼酒」と呼ばれていた。「泡盛」として初めて記録上に出てきたのは1671年のことで、最も有力な説は、蒸留したてのアルコール度数を調べるため、器から器に酒を落とし泡立ち具合をみたというもので、強い酒は注ぐ時によく泡だつことから泡盛の名前が生まれたという。

　とまあ泡盛についてはこんなところで句読点を打ちつつ、じゃあいったいどんな呑み方がうまいのか。泡盛は蒸留酒なので飲み方に制約はない。ってたとえ制限があっても自分の好きなように呑めばいいんすけどね。ま、モノノホンによれば、ストレートやオンザロック、水割りにお湯割りはモチロン！焼酎のように酎ハイにしたり、コーラで割ったり、ジンやウォッカのようにカクテルのベースにもなります。また、梅酒などのリキュール類にしたりと幅広い飲み方が楽しめるのも泡盛の魅力。水で割っても伸びが効き、美味しく飲めるのも泡盛ならではです。さあ存分に泡盛をお試しあれ！、とあり、例えば10年以上の古酒なら、小さなお猪口でチビイチビイとナメるようにその芳醇な香味を味わう。年数の若い古酒ならとりあえずストレートで味を楽しんだ後にロックや水割りで。泡盛本来のコクや旨みを楽しむなら、43度のものを水割りで飲むのがおすすめです。一般酒であれば水割りにシークヮーサーやレモンを絞ったり、健康に気を遣ってウッチン（ウコン）茶割りにする人もいます。コーヒー割りは最近秘かに流行っている飲み方です。ぜひ一度お試しください。、というような感じ。
　ボクなんかは湯割や水割がちょうどくらいっすけど、100％シークヮーサー果汁と炭酸水で割る方式もがぶがぶ行けてけっこう好きでしたね。アテは陰干しした豆腐を米麹や紅麹、そして泡盛を混ぜた汁に漬け、約半年ほど発酵させた豆腐ヨウを爪楊枝でほじってチビチビ舐めながら飲るとか最高っすね！この場合、飲る、はヤルと読む。あとは王道、苦瓜の炒め物ゴーヤーチャンプルーとか、沖縄特産の海藻でグリーンキャビアとも呼ばれる海ぶどうのプチプチした食感も捨てがたいし、豚の角煮のラフテーのあの油もやばいし、豚の耳をスライスして酢醤油で和えたっていう調理方法はグロいがうまいミミガーもええなあ。南海の魚？グルクンの揚げものも美味・・・。って書いていたらヨダレが出てきてすっかり心が乱れてしまったので、全裸にならない大人しい友人を誘ってこれから飲酒に出かけることにします。小生の頭はイマ泡盛でイッパイ。